“端午踩曲，重阳下沙”是最能代表茅台镇酱香白酒季节性生产的两句话，“踩葡萄”是欧洲盛产葡萄酒国家里一个盛大的狂欢节目，并且“美女踩葡萄”被中国的葡萄酒厂家作为葡萄酒促销的一个活动。
“端午踩曲”就是在端午节这天，少女将制作酒曲的原料用脚踩踏成块状进而制出曲块来;
“重阳下沙”就是指重阳节这天投放酿酒的主料;
“踩葡萄”是指每当葡萄收获时节，人们洗净了双腿,穿着小短裤,一起到花岗岩的酒槽里打着赤脚踩葡萄，踩葡萄时,旁边还有人弹奏着乐曲,男男女女边跳舞边踩葡萄， 将踩出来的葡萄汁来酿造最上等葡萄酒。
那么为什么茅台镇的酱香白酒生产以“端午和重阳”这两个时间段为重点呢?为什么顶级葡萄酒要用踩出来的葡萄汁酿造呢?为什么世界顶级好酒的生产工艺中有相同的踩曲传说呢?笔者采用中国传统文化与现代科技理论相结合的方法，从酒道层面揭开这神秘的面纱。
处女踩曲，中西方顶级好酒酿造工艺中相同的神秘传说！
在今天的茅台镇，每到农历五月初五端午节，各生产酱香型白酒的酒厂就开始制作酒曲：将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，站在盒子里用脚不停地踩，直到酒曲踩好。据传，端午踩曲来源于古代神秘的“处女踩曲凤头工艺”：农历端午节这天，处女用鲜花洗脚后，站在盒子里用脚不停地踩做酒曲的原料，直到酒曲踩好。
无独有偶，欧洲葡萄酒厂传统的葡萄酒酿造方法中，也有“踩葡萄”的工艺。看过《云中漫步》的人肯定记得，在葡萄庄园庆祝丰收的时候，青年男女蹦到葡萄酒槽里又踩又跳的镜头，这就是踩葡萄过程的真实艺术表现镜头。从罗马博物馆收藏的古罗马马赛克拼图中，可以清楚地看到大约公元二世纪末三世纪初时期，古罗马人摘葡萄、踩葡萄、压榨葡萄的过程以及品葡萄酒的情景。世界顶级葡萄酒就是通过踩葡萄的传统工艺生产出来的，象法国波尔多红葡萄酒中，经过人工踩葡萄工艺的只占1%，这是红葡萄酒中的极品。据传，“踩葡萄”工艺源于欧洲葡萄酒厂传统的“美女踩葡萄”法：葡萄收获时节，选出当地的美女站在一个盛满葡萄的大木盆里来回踩动，并且要求踩葡萄的美女不仅要在踩榨葡萄前多次仔细冲洗双脚，而且在踩榨葡萄的一段日子里，美女双脚不能踩踏任何东西，这样踩出的葡萄汁会令酿造出来的葡萄酒分外醇香。
顺应天地之道，打下酿造好酒的根基！
酒的种类不同，地域不同，种族不同、文化不同，但美少女踩曲的工艺和人选标准却大致相同，难道仅仅是巧合吗?
踩曲是一项强度极大的体力劳动，就是身强力壮的棒小伙子，踩两天腿就会疼得下不了楼。为什么要用美少女来踩曲呢?为什么酱香白酒的酒曲要在端午节踩制呢?
中国传统理论认为，天为阳为乾卦，端午时节，为天地至阳之时为乾卦，而处女为天地间至阴之宝，处女的脚则是至阴中的至阴为坤卦，做酒曲用的小麦等粮食，也是集大地阴精的宝物为坤卦。处女在这天踩曲，会使阴阳二气在酒曲中交融，达到阴阳和谐。
处女在地上用粮食踩酒曲，就形成了坤下乾上的否卦卦象，这种处女踩成的新酒曲，具有“否”卦的特性。易经中对“否”卦的具体描述是：“否：否之匪人，不利，君子贞;大往小来。《象》曰：天地不交，“否”，君子以俭德辟难，不可荣以禄。”，也就是说，天地万物在处于“否”这种封闭的状态时，需要象茅草一样团结一致，汇集力量，完善和充实自己，一旦时机来到，就顺势而为，奉行天命，替天行道，开通闭塞，顺畅通达，否极泰来。
处女踩成的“否 ”性新酒曲，在特定的环境下发酵，酒曲中的阴阳会交融和平衡，新酒曲就转变成熟酒曲。按照易经的讲法，否“卦转化为泰卦，否极泰来了，形成了卦象为乾天下坤地上的泰卦，熟酒曲中的至阳之气将要上升，至阴之气将要下降，通过这些变化形成的酒曲，就具备了《易经》中泰卦的特性。易经中对于泰卦的具体描述是：天地气息相交和，万物生机畅通，内阳而外阴，内健而外顺，内君子而外小人，君子道长，小人道消也。
通过这些工艺做成的具有泰卦特性的熟酒曲酿造出来的酒，就具有泰卦的特性：顺爽、柔和、平安、绵厚、康泰，是象君子一样的酒，是酒中的君子。
通过现代微生物学、微生态学的研究发现，古代的处女踩曲法，是茅台镇古人生产经验的结晶，具有很高的科学价值。农历5月份的时候，茅台镇气温温暖，空气湿度比较大，风速不快，光照充足，各种微生物生长繁殖旺盛，自然环境中的微生物种类及数量多，通过踩曲，就让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触，形成了高质量的酿酒微生物群;同时，女孩子的脚分泌物少，脚上的霉菌少，即使在踩曲的过程中会流汗，汗液的量也较小，这样，就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化，保证了小麦等酒曲原料的纯天然性，确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性，确保了酒曲品质的优秀，通过这种优质酒曲酿造的酒才会酒质好、酒香丰富、饱满。
顶级红酒“美女踩葡萄”工艺的原理也是一样。
中西方顶级好酒的传统踩曲工艺，是殊路同归，无意中都顺应了天地之道。
效法天地之道，酿出琼浆玉液！
农历九月初九重阳节这天，茅台镇的酱香白酒厂，都会开始投料：将本地红高粱进行多次用100摄氏度左右的开水冲洗，让高粱吸水，再将高粱上甑蒸煮大约两个小时，然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入。加曲搅拌后就可以进入“收堆”发酵酿酒了。
据《续遵义府志》载：重阳时节，纯用高梁作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四输曰燧沙，六七输曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制……”
一年的365天中，为什么要选择农历九月初九重阳节这天开始下沙呢?
传统文化认为，九月初九为天地至阴之时为坤卦，男人们为乾卦此时用火来蒸煮粮食，形成了乾天)下坤地)上的泰卦卦象，就让这些酿酒的沙具备了泰卦的特性。这些沙在具有泰卦特性酒曲的作用下，就会酿造出具有泰卦特性的酒。
同时，用火为离卦来将水为坎卦烧开来冲洗和蒸煮做酒的原料，很自然的形成了下离火)上坎水)的既济卦象，易经中这样阐述既济卦：下离上坎，坎为水、离为火，水往下润，火往上炎，水火不相容的两个事物而相资。卦中六爻中，阴阳均衡，两两相应，并各得其位阳在奇数位，阴在偶数位)，是一个完整和谐的卦象，是一个通达、融合的卦象。
西方的优质白兰地也是将葡萄酒进行蒸馏而成。
通过这样酿出来的酒，自然而然的具备了泰卦和既济卦的特点：平和、顺爽、绵厚、康泰，可以让人身心和谐、达到物我两忘的奇妙境界。
天人合一酒中道
西方的顶级红酒和优质白兰地，尤其是茅台镇按照传统古法酿造的酱香白酒，都是顺道酿制而成的天地精华之物，酒质阴阳和谐平衡、水火相容，兼具泰卦和既济卦的通泰特性。
人，作为自然界的杰作，万物之灵，如果以人中为分界线，人中上面是两个鼻孔，两个耳朵，两只眼睛，刚好形成一个坤卦卦象;人中下面是一张嘴，一个尿道孔，一个肛门，正好形成一个乾卦卦象乾卦，人体本身就是一个坤上乾下的泰卦卦象。
人通过鼻孔来呼吸，通过嘴巴进食，通过尿道和肛门将废物派出，形成了与大自然的互通和物质能量的交换。人的生理活动就是一个与自然界通达融合的既济卦卦象。
物以类聚，具有泰卦和既济卦特性的人，自然就会和具有同样特性的好酒合二为一了，这种好酒被人喝后，会增加人的通泰性，让人达到天人合一的奇妙状态，所以人才有庄周化蝶之“不知庄周是蝴蝶还是蝴蝶是庄周”的物我两忘、物我合一的和谐境界，以及“何以解忧，唯有杜康”的忘忧、解压、身心放松的康泰感受。
《黄帝内经》认为，头为诸阳之会，阴阳失调，虚阳上冲头部，头部虚阳之气过多，就会上火，身体的具体表现为目赤头疼。
通过古法酿制的顶级好酒，尤其是好的酱香白酒，阴阳已经交融平衡，水火已然合二为一，水融火性，火藏水中，虚阳之火不会单独上冲，人就不会上火。人喝的时候，酒就会释放出水火的特性，喝起来入口丰满、醇厚、细腻而不淡口，酒入口象水一样柔绵，喝后身体象火一样燥热，火象长江黄河之水一样绵绵不绝，但是又不会如脱缰野马。好酒具有的阴阳交互、阴阳归位的既济特性和泰卦特性，会让人在“润物细无声”的温柔中，放松自己，能让人全身通泰，与大自然相通而物我两忘，有飘飘欲仙的享受，最著名例子的就是庄周化蝶;即使喝高了，身体软绵绵的，也会头脑清醒，酒醉心明，不会很难受。同时还可以推动人体内阴阳二气运行到达五脏六腑，疏通经络，活血化瘀，具有“百药之引”的神奇功效。
现代工业化生产的浓香等香型的很多白酒，基本上都是采用酒精和香精等勾兑而成，酒中的阴阳没有和谐平衡，不具备水火相容的特性，人喝下去的就是化工产品，喝的时候只有辣呼呼的感觉，喝后会使人体的阴阳平衡失调，虚阳之气上冲头部，造成上火头疼。
现代分子生物学、微生物学、分析化学等研究发现，通过古法酿制的好酒，特别是好的酱香白酒，因为酿制过程中微生物种类多，所产生的醇类、酸类、酯类等有机物多，造成了酒的口感饱满，香气丰富，有酸甜苦辣涩的味觉感受;大量的有机物质通过长时间的聚合等物理化学反应，形成了大分子的酒精分子、酯类分子的聚合物，这些大分子物质入口后，需要慢慢分解，对口腔黏膜刺激小，所有入口柔和，感觉象水;同时大分子的聚合物不容易穿越脑血屏障，不会对脑部神经造成刺激，所以浑身通泰舒坦，不会上火头疼;大分子聚合物进入人体后，分子是缓缓释放的，所以人体内的酒精浓度是逐步增加的，人不会在短时间内有醉意，就会感觉酒量增大了，在生活中很多人只能喝半斤浓香型或者其他香型的白酒，但是喝好的酱香型白酒时，酒量会达到8两或者一斤，就是这个道理;大分子的聚合物在人体内的释放和分解也是缓慢进行的，因此人感觉身体一直是暖烘烘的，持续的时间比较长，如果喝醉了，醉酒的时间也比较长。
而现代工业化勾兑出的白酒，主要是用食用酒精和香精勾兑而成。酒中的酒精分子没有聚合，都是小分子的酒精，释放的快，对黏膜刺激大，所以感觉到辣呼呼的;人体对小分子酒精吸收的快，在血中的酒精很快就到达一定的浓度，所以感觉酒量小还容易醉;小分子的酒精容易穿过脑血屏障，刺激和损伤脑部神经，所以会感觉上火头疼;化工合成的香精，香气挥发快，但是气味单一，所以感觉气味浓烈、单薄、时间不持久，同时化工合成的香精，进入人体后，会对神经系统、肝脏造成伤害，所以容易引起脑萎缩、酒精肝、肝硬化等病症。
按古法酿制的酱香型白酒，是中国古人效法自然而做成的琼浆玉液。酿制法凝结了中华先民的聪明智慧，体现了对大自然的敬畏之心和学习精神，表达了中华文明中的精髓----和谐!这种和谐的理念和精神是中华民族宝贵遗产中的一朵奇葩，是对整个人类的贡献，有诗写道：
天人合一酒中道，
道法自然玄根妙。
水火相融天地通，
万物随心乐逍遥。
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